El contagio de poliomielitis ocasionó que don Juan no pudiera volver a caminar y por ello su movilidad dependa de una silla de ruedas, sin embargo eso no lo ha limitado para seguir preparando todos los días chicharrón que calientito se vende en el centro de Chilpancingo.
Tronar el chicharrón es un oficio que aprendió desde niño y heredó de su padre, que se dedicó a la cría de cerdos y la venta de carne y sus derivados, a pesar de ello aprender no fue fácil, hubo necesidad de ingeniar muchas cosas para que desde la silla de ruedas pudiera manipular el producto.
“Estos son palos de escoba a los que se les colocó la parte de un limpiador de vidrios, con ellos me adapté para poder manipular las lonjas dentro del cazo, porque con palas normales me fue imposible”.
El fogón se encuentra enterrado en el piso, de forma que desde la silla de ruedas puede manipular los chicharrones sus cajas para poner el producto y todo a la altura que lo necesita.
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El proceso parece fácil dice don Juan Valenzo, mientras mueve la lonja que se sumerge en manteca hirviendo a más de 500 grados centígrados, y empieza a esponjarse. Luego nos muestra sus manos y refiere que los palos le hacen cayos, también refiere que muchas veces se ha quemado pero, la necesidad y las ganas de salir adelante siempre son mayores que una quemada.
El proceso de fabricación lleva varias partes desde que se sacrifica el animal y se corral las lonjas que se tiene que hacer con cuidado, después esa lonja se sala y se pone al sol.
Cuando determina que ha pasado suficiente tiempo al sol, las lonjas son precocidas en manteca, se ponen todas juntas como 100 kilos y cuando empiezan a formarse burbujas se apaga, se escurren y se guardan.
Dependiendo el día don Juan elabora entre 10 y 20 kilos de chicharrón, “Los miércoles y jueves se hace más porque la gente lo busca para acompañar el pozole”.
El chicharrón, dice don Juan es muy versátil como alimento, se puede comer en simples tacos, guisado, acompañando otros platillos, como botana e incluso en restaurantes fifís se ofrecen platillos como “piel de cerdo en salsa esmeralda”.
El chicharrón es un alimento lleno de contrastes pues mientras algunos médicos lo prohíben porque aporta demasiada grasa, otros lo recomiendan por sus propiedades que tiene alto contenido de proteína, además de que las grasas que aporta son no saturadas y ayuda a disminuir el colesterol.
Asimismo resulta ser un alimento relativamente barato 260 pesos el kilo, “está calientito y barato, dice don Juan de sus chicharrones que se venden en el interior de la plaza que se encuentra a un costado del edificio Juan Álvarez en pleno centro de Chilpancingo.
Finalmente aunque pareciera ser todo igual, don Juan nos explicó que se tiene variedades del producto y estas se obtienen dependiendo del estado de la lonja pues algunas son muy delgadas y el chicharrón es ligero, otras tiene más grasa y algunas incluso se dejan carnudas, hay muchos clientes con gustos variados por eso les vendemos lo que busquen”.