No existe lugar en nuestro suelo mexicano en que no se coma el tamal. Como que es una arraigada herencia del arte culinario que nos dejaron nuestros ancestros precolombinos. Cuentan que el emperador Moctecuhzoma Zocoyotzin degustaba una grande variedad de tamales que le llevaban los súbditos desde las provincias tributarias al reino azteca de Tenochtitlan. Tamales que los mismos españoles probaron y les gustaron; como Fray Juan Bautista Moya, el evangelizador de la Tierra Caliente y la Costa Grande de Guerrero, allá por 1560, que se alimentaba sólo de tamales nejos. Tamal que por cierto se hace de ceniza y maíz, es decir,el grano se deja remojando por un día en agua de ceniza, el que una vez blando,se muele, se amasa, y se envuelve en porciones pequeñas (del tamaño de un tamal) en hojas de plátano; se ponen a cocer al vapor y… listo, para acompañar la carne de cuche en chile colorado, en lugar de tortillas. El “nejo” es un tamal que no lleva carne, ni azúcar, ni sal, y así de simple, con el sólo sabor de la masa curada con agua de ceniza y cocido al vapor, se ha convertido en una verdadera tradición tecpaneca y de muchos lugares de la Costa Grande del Estado de Guerrero, pues el Día de Muertos no falta en los hogares para acompañarlo con el tradicional guiso de la carne de puerco en chile colorado. O, de otro modo, una mordida de un chicharrón de cuche… y una de nejo.
Por lo que respecta al nacatamal, oriundo de estas tierras de Galeana (Tecpan de Galeana, Guerrero, México), diremos que es un tamal más elaborado, pues lleva carne de puerco, chile rojo y hojas de plátano y se hace con masa de la que usted, estimada lectora o asiduo lector, compra en el molino de nixtamal. Es grande y delgado; y su característica principal, el de ser sabroso. Doña Agripina López Martínez (la Tía Pina), experta nacatamalera, los ha hecho desde hace más de treinta años, es decir, cuenta con muchos años de experiencia, y defama. Sobre todo, de esta última, pues se le venden rápido cuando sale a ofrecerlos por esas calles de Reforma y Alejandro Volta. Pero también los hace sobre pedido y por grandes cantidades. Para elaborarlos, emplea su arte rutinario en preparar la masa, las hojas y la carne de puerco… pero dejemos que ella misma nos describa, con sus propias palabras, este arte culinario costeño.
“Cuando compro la cabeza de marrano, les pido que me la partan. Le quito la lonja para freírla aparte, se le quitan las orejas y se lavan bien. Yo las escobeteo y le meto la fibra en los dientes… Se raspa bien, y ya todo se pone a hervir en agua con sal. Ya que está blandita la carne, se separa del hueso y se guisa. Para esto ya tengo preparado el chile, aparte. Se le pone poquito condimento….”
—En qué consiste ese condimento, le preguntamos.
“Pues le pongo unos clavitos, pimientita, cominito, mucho ajo y va todo revuelto con el chile guajillo. A veces le agrego chile de árbol, cuando los piden picositos… Se licua el chile con todas las especias y se cuela. Se pone la cacerola a la lumbre y se pone a freír todo el chile. Ya que está bien caliente, le pongo la carne y se guisa.”
—¿Y cómo se prepara la masa?
“Cuando la cabeza está hirviendo, la nateo, y esa nata la echo a la masa y la voy amasando. Luego le agrego el chile guajillo con su ajito y la voy amasando. Entonces ya con el chile, revuelvo la masa, bien colorada, hasta que no le quede ni una bolita y al último le agrego la manteca que salió de freír la lonja… con su sal al gusto.”
—¿Y qué hay con las hojas de plátano?
“Bueno, se cortan las hojas de plátano en cuadros y se limpian bien por los dos lados; se coloca una en la mesa y se agarra una bolita de la masa ya preparada y se tortea, se extiende con la mano en la hoja de plátano. No se utiliza maquinita para hacer tortillas, se extiende con la palma de la mano; a la hoja se le pone tantita manteca para que la masa se extienda bien. Como ya la carne está aparte guisada con su chilito y su condimento, se sirve un poco en la masa extendida sobre la hoja; y ya, se hace el tamal, delgado, que no quede grueso y se va acomodando en la vaporera. Ya que están hechos todos los tamales, se tapa la olla, se le pone lumbre y se deja dos horas y media para que estén listos.”
Como ven, no es tan difícil hacer nacatamales, ¿o sí? La clave está en su tiempo de cocción, en la cantidad de clavitos, cominitos, pimientita y… sobre todo, en esos años de experiencia. La Tía Pina ya no hace tamales, las manos se le cansaron y los años se le acumularon; pero le queda la satisfacción de que con la venta de sus nacatamales contribuyó en la formación de sus hijos; y de que aquel toque para que le salieran sabrosos hacía que la gente acudiera a ella por sus nacatamales, que los esperaba con la vaporera abierta, para algún convivio, reunión, onomástico, pachanga… o para el Día de La Candelaria, por aquel compromiso de los que les tocó el muñeco en la Rosca de Reyes.
Acapulco, Guerrero. Noviembre de 1993.
Vaya un grato recuerdo para mi tía Pina,
que a sus 92 años se fue a preparar nacatamales
a los ángeles del cielo.
